Glutenunverträglichkeit

Was wird unter einer Glutenunverträglichkeit verstanden?

Bei einer Glutenunverträglichkeit reagiert der Körper überempfindlich auf Klebereiweiß. Dieses sogenannte Gluten ist ein Bestandteil von Getreide. Bei Säuglingen und Kindern wird die Glutenunverträglichkeit Zöliakie genannt; im Erwachsenenalter spricht man dagegen von Sprue. In der Fachsprache wird die Glutenunverträglichkeit als glutensensitive Enteropathie bezeichnet.

Was wird durch eine Glutenunverträglichkeit ausgelöst?

Bei einer Zöliakie wird durch den Verzehr glutenhaltiger Nahrungsmittel die Dünndarmschleimhaut zerstört. Dabei werden die Verdauung und die Aufnahme der Nahrung beeinträchtigt. Durch den dauernden Kontakt mit Gluten verkümmern die fingerartigen Erhebungen des Darminnenraumes (Dünndarmzotten). Die Darmoberfläche wird glatt und kann die Aufgabe des Nährstofftransportes nur noch eingeschränkt erfüllen. Durch eine glutenfreie Ernährung lässt sich die Funktion der Dünndarmschleimhaut wiederherstellen.

In welchen Lebensmitteln ist Gluten enthalten?

Gluten ist enthalten in Weizen (d. h. alle Triticum - Arten wie Hart- und Weichweizen, Dinkel oder Spelt bzw. Grünkern [bereits in der Milchreife geerntet und geröstet], Kamut, Emmer, Einkorn), Gerste und Roggen. Das Gluten des Weizens setzt sich aus den Proteinfraktionen „Gliadine“ (Prolaminfraktion) und „Glutenine“ (Glutelinfraktion) zusammen. Prolamine und Gluteline kommen im Weizen in einem Verhältnis von etwa 1 : 1 vor.

Glutenfrei dagegen sind zum Beispiel Quinoa, Amarant, Mais, Reis, Hirse, Soja, der sogenannte Wildreis, Buchweizen, Hülsenfrüchte, Sesam, Mohn, Leinsamen oder Schalenfrüchte.

Hafer enthält Gluteline, seine Prolaminfraktion unterscheidet sich jedoch in der Aminosäuresequenz von jener anderer Getreidegattungen und scheint nicht im gleichen Umfang für glutenempfindliche Menschen schädigend zu sein. Hafer ist aber im deutschsprachigen Raum noch nicht zur glutenfreien Ernährung empfohlen, da Verunreinigungen durch glutenhaltiges Getreide nicht ausgeschlossen werden können.

Häufigkeit

Eine Glutenunverträglichkeit ist eine chronische Erkrankung, die in jedem Alter auftreten kann. Im Schnitt leidet einer von 500 Menschen in Deutschland darunter (Frauen häufiger als Männer).

Kennzeichnung

Für Lebensmittel, die aus einer Zutat oder mehreren Zutaten aus Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder ihren Kreuzungen bestehen oder diese enthalten bzw. zur Reduzierung ihres Glutengehalts in spezieller Weise verarbeitet wurden, dürfen beim Verkauf an den Endverbraucher folgende Auslobungen benutzt werden (Verordnung (EG) Nr. 41/2009 der Kommission vom 20.01.2009 zur Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, die für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet sind):

  • sehr geringer Glutengehalt
    Glutengehalt höchstens 100 mg/kg (l), entsprechend 100 ppm (ist nur für Lebensmittel zulässig, die für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit bestimmt sind)
  • glutenfrei
    Glutengehalt höchstens 20 mg/kg (l), entsprechend 20 ppm

Hafer in Lebensmitteln für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit muss so hergestellt, zubereitet und/oder verarbeitet sein, dass eine Kontamination durch Weizen, Roggen, Gerste oder ihre Kreuzungen ausgeschlossen ist; der Glutengehalt dieses Hafers darf höchstens 20 mg/kg (l) betragen.

Neuregelung ab 2016

Ab dem 20.07.2016 wird die Verordnung (EG) Nr. 41/2009 aufgehoben; es gilt ab diesem Stichtag stattdessen die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014. Die zuvor genannten Höchstgehalte für die Kennzeichnungsangaben "glutenfrei" und "sehr geringer Glutengehalt" werden unverändert übernommen, letztere Angabe ist zukünftig jedoch auch für Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs zulässig. Beide Angaben dürfen künftig durch den Zusatz

"Geeignet für Menschen mit Glutenunverträglichkeit" / "Geeignet für Menschen mit Zöliakie"

ergänzt werden. Handelt es sich um ein Lebensmittel, das in spezieller Weise hergestellt, zubereitet und/oder verarbeitet worden ist, um den Glutengehalt der glutenhaltigen Zutaten zu reduzieren oder diese durch von Natur aus glutenfreie Zutaten zu ersetzen, so darf gemäß Verordnung (EU) Nr. 828/2014 die Kennzeichnungsangabe

"Speziell formuliert für Menschen mit Glutenunverträglichkeit" / "Speziell formuliert für Menschen mit Zöliakie"

verwendet werden.

Angaben über das Nichtvorhandensein bzw. das reduzierte Vorhandensein von Gluten sind explizit nicht gestattet für Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung gemäß Richtlinie 2006/141/EG.