Acrylamid - eine Prozesskontaminante

Ende April 2002 informierte die schwedische Behörde für Lebensmittelsicherheit die Öffentlichkeit über den Nachweis von Acrylamid, welches in zum Teil hohen Konzentrationen in verschiedenen stärkehaltigen Lebensmitteln wie Cerealien, Kartoffelprodukten und verschiedenen Backwaren gefunden worden war. Zuvor war die Substanz hauptsächlich als Ausgangsstoff zur Kunststoffproduktion (Polyacrylamid) bekannt.

Wie entsteht Acrylamid in Lebensmitteln?

Acrylamid entsteht in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Pommes Frites, Chips, Brot, Feinbackwaren und Frühstückscerealien durch thermische Prozesse wie Frittieren, Braten, Backen und Rösten aus Aminosäuren und reduzierenden Zuckern im Verlauf der Maillard-Reaktion. Die Aminosäure Asparagin bildet dabei den wichtigsten Ausgangsstoff und ist vor allem in Kartoffeln und Getreide enthalten. Enthaltene Zucker wie Fruktose und Glukose fördern zudem die Acrylamidbildung. Hohe Mengen Acrylamid entstehen insbesondere bei Temperaturen über 180 °C.

Welches Risikopotenzial geht von Acrylamid aus?

Acrylamid entsteht durch thermische Prozesse wie z.B. das Frittieren von Pommes Frites.Acrylamid wurde von der International Agency for Research on Cancer (IARC) als „wahrscheinlich krebserzeugend für den Menschen“ (IARC-Kategorie 2A: „probably carcinogenic to humans“) bewertet. Das potentielle Risiko von Acrylamid in Lebensmitteln wurde 2015 vom wissenschaftlichen Gremium für Kontaminanten in der Lebensmittelkette (CONTAM) bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewertet. In Tierversuchen wurden die karzinogene Wirkung und schädliche Auswirkungen auf das Nervensystem, die prä- und postnatale Entwicklung und die männliche Fortpflanzung gezeigt. Die EFSA stuft aufgrund des aktuellen Expositionsgrads gegenüber Acrylamid durch die Ernährung die kanzerogene Wirkung auf den Menschen als bedenklich ein. Das Risiko für schädliche Auswirkungen auf das Nervensystem, die prä- und postnatale Entwicklung und die männliche Fortpflanzung wird hingegen von der EFSA als für den Menschen unbedenklich eingestuft.

Welche rechtlichen Vorgaben gibt es?

Seit dem 11. April 2018 gilt die Verordnung (EU) 2017/2158 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln. Durch die Verordnung werden Lebensmittelunternehmer verpflichtet Minimierungsmaßnahmen durchzuführen, um den Acrylamid-Gehalt in bestimmten Lebensmitteln zu senken. Die wesentlichen Punkte der Verordnung sind:

  • Minimierungsmaßnahmen zu Senkung des Acrylamidgehalts für Lebensmittelunternehmer (dies betrifft u.a. Agronomie, Rezeptur, Verarbeitung, Lagerung, Erhitzung)
  • Anforderungen an die Probennahme und Analyse zur Überwachung des Acrylamidgehalts
  • Dokumentationspflichten bzgl. der Minimierungsmaßnahmen und der untersuchten Proben auf Acrylamid gegenüber Überwachungsbehörden
  • Leistungskriterien für die anzuwendenden analytischen Methoden
  • Acrylamid-Richtwerte für bestimmte Erzeugnisse

Ebenfalls besteht eine Verpflichtung zur regelmäßigen Kontrolle des Acrylamid-Gehalts in den hergestellten Produkten. Die veröffentlichten Richtwerte sind als Leistungsindikatoren zur Überprüfung der Wirksamkeit der Minimierungsmaßnahmen zu verstehen. Die Europäische Kommission plant die Richtwerte alle drei Jahre zu überprüfen.

Analytik von Acrylamid

Das ifp Institut für Produktqualität bietet im Rahmen seiner umfangreichen Kontaminantenanalytik auch die Analyse von Acrylamid in Lebensmitteln an. Die quantitative Bestimmung des Stoffes erfolgt dabei mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie / Tandem-Quadrupol-Massenspektrometrie (HPLC-MS/MS).