Acrylamid - eine Prozesskontaminante

Ende April 2002 informierte die schwedische Behörde für Lebensmittelsicherheit die Öffentlichkeit über den Nachweis von Acrylamid, welches in zum Teil hohen Konzentrationen in verschiedenen stärkehaltigen Lebensmitteln wie Cerealien, Kartoffelprodukten und verschiedenen Backwaren gefunden worden war. Zuvor war die Substanz hauptsächlich als Ausgangsstoff zur Kunststoffproduktion (Polyacrylamid) bekannt.

Entstehung von Acrylamid

Bisher wird davon ausgegangen, dass Acrylamid durch thermische Prozesse wie Frittieren, Braten, Backen und Rösten aus Aminosäuren und reduzierenden Zuckern im Verlauf der Maillard-Reaktion gebildet wird. Die Aminosäure Asparagin bildet dabei den wichtigsten Ausgangsstoff und ist vor allem in Kartoffeln und Getreide enthalten. Enthaltene Zucker wie Fruktose und Glukose fördern zudem die Acrylamidbildung. Hohe Mengen Acrylamid entstehen insbesondere durch die trockene Erhitzung von Kartoffel- und Getreideprodukten auf bei 180 °C.

Welches Risikopotenzial geht von Acrylamid aus?

Acrylamid entsteht durch thermische Prozesse wie z.B. das Frittieren von Pommes Frites.Die krebserregende Wirkung von Acrylamid konnte sowohl in vitro (in Säugerzellkulturen) und in vivo (Tierversuche) gezeigt werden. Zu den genotoxischen Wirkungen des Acrylamids zählen insbesondere die vererbbaren Veränderungen des Erbguts (Chromosomenmutationen). Daher wurde Acrylamid als mutagen und kanzerogen eingestuft. Da jedoch die wissenschaftlichen Erkenntnisse zur gesundheitlichen Wirkung auf den Menschen begrenzt sind, wurde bislang kein Höchstwert für Acrylamid in Lebensmitteln festgesetzt.

Es werden jährlich Signalwerte durch das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) ermittelt. Dabei gilt ein Minimierungskonzept, das eine stufenweise Absenkung der Acrylamidgehalte nach dem ALARA-Prinzip (as low as reasonably achievable = so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar) verfolgt. Das BVL sammelt dazu Analysenergebnisse zu Acrylamidgehalten in Lebensmitteln aus der amtlichen Überwachung und aus Untersuchungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Betroffene Lebensmittel werden im Anschluss definierten Warengruppen zugeordnet. Je Warengruppe wird als Signalwert der Acrylamidgehalt festgelegt, welcher von 90 % der analysierten Proben unterschritten wurde.

Im Januar 2011 hat die EU-Kommission eine Empfehlung zur Untersuchung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln herausgegeben, die den deutschen Signalwerten vergleichbare Richtwerte festlegt. Diese Richtwerte gelten anstelle der deutschen Werte. Für Lebkuchen, Kartoffelpuffer und Kaffeeersatz sind bisher keine europäischen Richtwerte festgelegt worden, so dass die deutschen Werte für diese Warengruppen zunächst weiter ihre Gültigkeit behalten.

Analytik von Acrylamid

Das ifp Institut für Produktqualität bietet im Rahmen seiner umfangreichen Kontaminantenanalytik auch die Analyse von Acrylamid in Lebensmitteln an. Die quantitative Bestimmung des Stoffes erfolgt dabei mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie/ Tandem-Quadrupol-Massenspektrometrie (HPLC-MS/MS).