Schwermetalle in Lebensmitteln

Das ifp Institut für Produktqualität bietet die Analyse von Schwermetallen mittels Atomabsorptionsspektrometrie (AAS) und ICP-MS (Massenspektrometrie mit induktiv gekoppeltem Plasma) an.

Was sind Schwermetalle?

Die Definition von Schwermetallen ist in der Literatur nicht eindeutig wiedergegeben. In der Öffentlichkeit gelten oft alle unter dem Oberbegriff „Schwermetall“ zusammengefassten Stoffe als toxische Substanzen. Die Verwendung des Begriffs in diesem Sinn ist aber problematisch, da viele der damit bezeichneten Elemente für den Menschen essenziell sind, darunter Chrom, Eisen, Cobalt, Kupfer, Mangan, Molybdän, Nickel, Vanadium, Zink und Zinn. Solche in kleinen Mengen lebenswichtigen Metalle werden dann als Spurenelemente bezeichnet.

Viele Schwermetalle, z. B. Blei, Cadmium, Quecksilber und Kupfer, sind jedoch, wenn sie über die Ernährung in den Körper gelangen, in der Tat gesundheitsschädlich oder toxisch, da sie nicht abgebaut werden können.

Lebensmittelrechtliche Regelungen und Schwermetall-Höchstgehalte

Die Höchstgehalte für Blei, Cadmium, Quecksilber und Zinn sind in der Kontaminanten-Höchstgehalte-Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 für spezielle Lebensmittel geregelt. Um nicht aufgeführte Lebensmittel dennoch bewerten zu können, wird eine Risikoabschätzung durchgeführt. Dazu werden die  entsprechenden TDI- (tolerable daily intake)  bzw. TWI- (tolerable weekly intake) Werte angewendet, die zum Teil von der WHO oder der EFSA herausgegeben werden.

Cadmium in Kakao- und Schokoladenerzeugnissen

Für Kakao und Kakaoerzeugnisse liegen derzeit keine gesetzlichen Regelungen für Schwermetalle vor. Allerdings wurde vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bereits 2007 eine Empfehlung für Cadmiumgehalte in Schokolade im Allgemeinen von 0,1 – 0,3 mg/kg herausgegeben.

Da viele Edelkakaosorten aus Anbaugebieten in Lateinamerika stammen, deren Böden von Natur aus hohe Cadmiumgehalte aufweisen, wird dieses durch die Pflanze aufgenommen und gelangt auf diesem Weg in die Frucht. Demnach weisen Schokoladen mit einem besonders hohen Gehalt an Kakao einen erhöhten Cadmiumgehalt auf, was bei der Festlegung neuer Grenzwerte Beachtung finden sollte. Entsprechend diskutiert die Europäische Kommission derzeit die Festlegung des bereits empfohlenen Grenzwertes von 0,1 – 0,3  mg/kg für Schokoladen in Abhängigkeit vom Kakaogehalt.

Ab dem 1. Januar 2019 sind in der Verordnung (EG) 1881/2006 die Höchstgehalte für bestimmte Kakao- und Schokoladenerzeugnisse geregelt. Für Schokoladen sind dann je nach Kakaoanteil Cadmiumhöchstgehalte zwischen 0,1- 0,8 mg/kg Frischgewicht und für Kakaopulver 0,6 mg/kg Frischgewicht festgelegt.