Glutamat

Eine Glutamatunverträglichkeit (auch Chinarestaurant-Syndrom genannt) kann nach Einnahme von Salzen der Glutaminsäure (Glutamate) auftreten. Glutaminsäure ist natürlicher Bestandteil in zahlreichen Lebensmitteln. Glutamate werden der Speise aber auch als Geschmacksverstärker in Zubereitungen besonders der asiatischen Küche oder Convenience-Food-Produkten künstlich zugesetzt.

Vorkommen und Symptome

Hefeextrakt, Brühwürfel, Würzmischungen, Käse (insbesondere Parmesan), Sardellen und reife, konzentrierte oder getrocknete Tomaten enthalten besonders viel natürliche Glutamate. Noch mehr natürliche Glutamate sind in asiatischer Kost enthalten, vor allem in Sojasauce und Fischsauce. Glutamate werden in großen Mengen als Nahrungszusatzstoff besonders in der asiatischen Küche und in fast allen Fertig- oder Halbfertigprodukten der Lebensmittelindustrie verwendet, auch in Kartoffelchips und Tütensuppen.
Bereits zehn bis zwanzig Minuten nach Aufnahme kann es zu Mundtrockenheit, geröteten Hautpartien (z. B. Wangen) mit Hitzeempfindung, Herzklopfen, Juckreiz im Hals, (Schläfen)-Kopfschmerzen, Gesichtsmuskelstarre, Nackensteifheit, Gliederschmerzen und Übelkeit kommen.

Grenzwerte

Gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1129/2011 zur Änderung des Anhangs II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe gelten ab dem 01.06.2013 für die glutamatbasierten Zusatzstoffe E620-E625 einzeln oder kombiniert Höchstwerte von 10 g/kg, ausgedrückt als Glutaminsäure.