3-MCPD und 3-MCPD-Fettsäureester

Die Analyse von 3-MCPD und seinen Fettsäureestern erfolgt im akkreditierten Labor des ifp nach der im Jahr 2009 vom BfR validierten Methode 9. Dafür wird die Probe mit einem internen Standard (5-fach deuteriertes 3-MCPD) versetzt, nach alkalischer Spaltung der Esterbindungen das freigesetzte 3-MCPD mit Phenylboronsäure (PBA) derivatisiert und mittels GC-MS quantifiziert.

Was ist 3-MCPD und in welchen Lebensmitteln kommt es vor?

3-Monochlor-1,2-propandiol (3-MCPD) gehört zur Gruppe der herstellungsbedingten Kontaminanten in Lebensmitteln und war bisher nur in wenigen Lebensmitteln wie Sojasauce oder dunkel geröstetem Toastbrot als Problem bekannt.

Neben dem freien 3-MCPD wurden vor einigen Jahren erstmals 3-MCPD-Fettsäureester in verschiedenen Speiseölen und fetthaltigen Lebensmitteln wie Säuglingsmilchnahrung und Nuss-Nougat-Cremes in höheren Konzentrationen nachgewiesen.

3-Monochlor-1, 2-propandiol:
3 MPCD 1 

1 Stearoyl 3-MCPD (Beispiel für einen Monoester):
3 MPCD 2 

1-Palmitoyl-2-Oleoyl-3-MCPD (Beispiel für einen Diester):
3 MPCD 3

Wie entstehen 3-MCPD-Fettsäureester?

3-MCPD-Fettsäureester können bei der Verarbeitung von Ölen und Fetten bei hohen Temperaturen und in Anwesenheit von Chlorid-Salzen gebildet werden. Die Raffination ist jedoch ein notwendiger chemischer und physikalischer Veredelungsprozess, um die Qualität der Öle zu sichern. Erst durch diese Temperaturbehandlung können in der Weiterverarbeitung unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe, aber auch trans-Fettsäuren oder eventuell vorhandene Spuren toxischer Verbindungen wie Pestizide, Schwermetalle und Mykotoxine entfernt werden.

Allerdings sind nicht alle Pflanzenöle gleichermaßen betroffen. Während die Gehalte an 3-MCPD-Fettsäureestern von Saatenölen wie Raps-, Soja- oder Sonnenblumenöl zum Teil unterhalb der Bestimmungsgrenze liegen, weisen Fruchtöle wie raffiniertes Palm- oder Olivenöl deutlich höhere Gehalte auf. Dennoch können Fruchtöle aufgrund ihrer spezifischen Eigenschaften nicht ohne Weiteres durch Saatenöle ersetzt werden.

Welche Risiken gehen von 3-MCPD bzw. 3-MCPD-Fettsäureestern aus?

Laborversuche mit Tieren haben gezeigt, dass bei einer dauerhaft erhöhten Aufnahme von freiem 3-MCPD eine übermäßige Zellbildung (Hyperblasie) in den Nierentubuli auftreten kann. 3-MCPD wurde von der International Agency for Research on Cancer (IARC) 2012 als „möglicherweise krebserzeugend für den Menschen“ (IARC-Kategorie 2B: „possibly carcinogenic to humans“) bewertet. Im März 2016 wurde von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ein neuer Wert für die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (tolerable daily intake, TDI) von 0,8 µg/kg Körpergewicht für 3-MCPD abgeleitet.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat 2012 gezeigt, dass estergebundenes 3-MCPD durch das menschliche Verdauungssystem fast vollständig gespalten wird. Daher kann bei der toxikologischen Bewertung von 3-MCPD-Fettsäureestern der TDI-Wert für freies 3-MCPD zugrunde gelegt werden.
Weitere Informationen zur toxikologischen Bewertung von 3-MCPD finden sie in der Mitteilung Nr. 020/2016 des BfR vom 07. Juli 2016.

Beispielrechnung

Eine erwachsene Person mit einem Körpergewicht von 70 kg darf täglich nicht mehr als 56 µg 3-MCPD aufnehmen (0,8 µg × 70 kg). Mit dem Verzehr von bspw. 50 g einer Nuss-Nougat-Creme, bei der ein 3-MCPD-Gehalt von 3,0 mg/kg gemessen wurde, wird der TDI-Wert von 0,8 µg/kg Körpergewicht bereits weit überschritten (50 g × 3 mg/kg = 150µg).

Abgesehen von dem allgemeinen Grundsatz, Kontaminationen auf so niedrige Werte zu begrenzen, wie sie durch gute Herstellungspraxis sinnvoll erreicht werden können (ALARA‐Prinzip: „as low as reasonably achievable“), bestehen zurzeit keine rechtlichen Regelungen bzgl. Höchstgehalten für 3‐MCPD‐Fettsäureester in Lebensmitteln. In der EU existieren lediglich Höchstgehalte von 50 μg/kg Trockenmasse für die Kontamination von hydrolysiertem Pflanzenprotein und Sojasoße mit (freiem) 3‐MCPD.